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Culinária de Minas Gerais

Culinária Mineira

A culinária mineira, herdando alguns costumes de Portugal, desenvolveu-se de forma original principalmente em Ouro Preto, Diamantina, Serro e outras antigas cidades. Ainda hoje, ela se apóia no frango, no quiabo, no lombo de porco, na couve, no feijão, na mandioca e nos temperos cultivados no fundo do quintal.

-Só mais recentemente – garante Edgar Melo – é que entrou no cardápio o peixe dos grandes rios, como o São Francisco.

Outra característica original dos pratos típicos de Minas é que alguns deles, hoje tão apreciados, antigamente só eram servidos aos escravos e, mais tarde, aos trabalhadores livres das grandes fazendas e roças de milho e feijão:

Canjiquinha com costelinha de porco, por exemplo, era comida de camarada, assim como aconteceu – mais tarde, bem mais tarde – com a vaca atolada, que é a costela de boi cozida com mandioca. Mas já naquela época, como tantos relatos confirmam, os brancos e fazendeiros desconfiavam de que o melhor estava indo para os trabalhadores, e o cardápio acabou sendo um só.


Na sua simplicidade, a cozinha mineira é extremamente rica, e vai do bambá de couve, que aquece as noites geladas de Ouro Preto e lembra o caldo verde dos portugueses, ao feijao-de-tropeiro com torresmo e ao tutu com linguiça; do lombo de porco assado com farofa à canjiquinha e ao frango com quiabo e angu; da carne seca desfiada com tutu ou abóbora à galinhada predileta dos curvelanos.

Viajantes de gosto apurado, como Saint-Hilaire e Burton, queixaram-se às vezes da comida rotineira, do excesso de gordura ou da insistência – que julgavam exagerada – na carne de porco e nos derivados do milho, mas não deixaram de saborear até mesmo um simples mexido, ou “mexeriboca”, como diz Burton: galinha e carne, feijão, arroz, farinha e molho de pimenta, tudo misturado.

Descrevendo uma refeição, feita na casa de um homem simples, diz Saint-Hilaire: “A fartura de sua mesa não condizia com a pobreza de seus alojamentos. A comida era abundante e seria considerada excelente em qualquer país”. E, desta vez, havia até “um pãozinho saborosíssimo, o que era realmente uma raridade”. Seria um pão de queijo, esta iguaria que os brasileiros de todas as regiões procuram hoje imitar?

Outra grande conhecedora da culinária mineira, Maria Stella Libânio Christo, autora de vários livros e convidada por Fidel Castro para ir a Cuba lhe ensinar receitas de bem-comer, foi buscar nos séculos XVIII e XIX as quitandas e quitutes que eram servidas nas casas senhoriais, de janeiro a dezembro, nas festas e dias santos ou nas manhãs comuns, e revelou aos leigos um mundo de segredos que também é parte de Minas.

A diversificação da agricultura e a integração de Minas aos mercados produtores e consumidores nacionais alteraram, é claro, muitos hábitos. Pratos tradicionais deixaram de frequentar certas mesas mais sofisticadas, o lombinho com farofa foi acusado de todos os crimes, o modismo da refeição leve substituiu a consistência das carnes de antigamente, mas Minas reagiu.
Na década de 60, por exemplo, não existia em Belo Horizonte um único restaurante especializado em comida mineira. Agora, há inúmeros, e a maioria deles de boa qualidade. Todos atraem multidões de mineiros e turistas, ávidos por recuperar um pouco dos prazeres antigos, ainda que mais tarde a consciência lhes pese, pelo pecado da gula.


Fonte : Os Prazeres da mesa in Caminhos de Minas / textos de Sebastião Martins. - São Paulo: Ed. Publicações e Comunicações, 1992.
Fogão de lenha: foto de Henry Yu


Feijoada
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