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Culinária do Centro-Oeste: Pratos e Bebidas
Pratos

Arroz com Pequi
Arroz com Pequi

Arroz com Pequi

Refoga-se o pequi com sal, alho, cebola e pimenta-do-reino. Por água e deixá-lo cozinhar; ele é mais duro que o arroz, até a água secar. Adiciona-se o arroz, refoga-se bem; colocar água e deixar cozinhar juntos. Usa-se também comer o pequi apenas refogado, com bastante caldo e molho grosso, como mistura para o arroz, já no prato.

O pequi à sua época é largamente usado em Goiás; comumente com arroz, com carne ou separado. Faz-se também o licor, mas em bem menor escala que em mato Grosso.

Casadinho
Refoga-se bem o arroz, com sal, cebola, alho e pimenta-do-reino. Coloca-se o feijão cozido, inteiro (sem amassar), com bastante caldo, pois este caldo é que vai cozinhar o arroz. Não leva água.

Arroz com Suã

Um quilo de suã para um quilo de arroz.
Cozinha-se a carne temperada e frita-se bem sem seguida. A suã bem frita evita que o arroz fique gordo e enjoativo. Refogar o arroz, juntamente com a carne, em dois litros de água. Quando secar o arroz, este estará cozido.

Feijão Frito
Refogar bem cebolinha verde, pimenta-do-reino, sal socado com alho. Adiciona-se feijão sem amassar, refoga-se bem e mexe-se com farinha de mandioca à hora de servir. 

Feijão Tropeiro
O mesmo processo do feijão frito. Adiciona-se bastante cebola de cabeça e torresmo de toucinho fresco. 

Feijão Pagão ou Calcado
Cozinhar o feijão e coá-lo um pouco (tirar um pouco da água). Colocar numa vasilha maior cebola picadinha de cabeça, cebolinha verde, sal, um pouco de farinha de mandioca. Escaldar com gordura quente e misturar um pouco de torresmo.
Servir com ovos fritos.

Olha ou Cozido
Costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura, colocar tudo isto picado numa panela bem grande e cozinhar. Adicionar cebola picadinha de cabeça, cebolinha verde, couve, banana-da-terra, tomate maduro, sal e pimenta e água. Depois de bem cozido, deverá ficar um caldo abundante, pois deste caldo faz-se o pirão com farinha de mandioca.

Pamonha Cozida (Pamonhada)
Primeiro rala-se o milho verde duro; depois raspa-se o sabugo com a faca. Põe-se gordura de porco bem quente e sal. (Em Goiás não se usa pamonha doce). Usa-se pôr manteiga de leite em lugar da gordura de porco.
Preparo da palha: escolham-se boas cabeças de milho verde, apare-se o pé da espiga com um facão bem afiado. A palha, assim, solta-se facilmente, onde são retiradas as folhas do centro. Põe-se uma palha dentro da outra, cabeça com cabeça, ficando as pontas opostas. Coloca-se uma concha da massa temperada com pedaços de queijo ou carne de porco cozida. Usam-se também pedaços de lingüiça de porco ou lombo.
Fecham-se as palhas, dobrando-se as pontas e amarra-se com o próprio amarrilho da palha seca e molhada. Põe-se para cozinhar na água fervendo. A pamonha estará cozida assim que a palha tornar-se amarela. Serve-se com manteiga de leite e café. Quando se pamonha, a refeição do dia será apenas isto.
É costume não tomar água após uma pamonhada. Não passar a massa da pamonha na peneira.

Pamonha Frita
Depois da pamonha cozida, retira-se a palha e corta-se em pedaços, fritando-se em gordura quente, de porco. É o que há de bom para o café da manhã. 

Pamonha Assada
O mesmo processo, porém, antes de fritar, colocar na assadeira e levar ao forno quente. A pamonha assada vai doce e não sal e, comumente, canela. 

Mandioca Frita com Queijo
Cozinham-se pedaços de mandioca rachada. Deixar á água escorrer. Pôr o queijo ralado, enquanto quente. O queijo adere à mandioca quente. Depois de bem misturado, frita-se em gordura bem quente. 

Quibebe
Mandioca bem picadinha e refogada com sal, cebola, alho e pimenta. Água o bastante para cozinhá-la. Há os que preferem com mais ou menos caldo. Serve-se como parte do trivial.

Bebidas

Licor de Jabuticaba
Pegue 1 kg de jabuticabas, ½ litro de álcool, 750 g de açúcar, ½ litro de água.
Esmague bem as jabuticabas, deixe 2 dias em infusão mergulhadas no álcool.
Passados os dias, faça uma calda de água e açúcar, deixe esfriar, junte ao álcool com as jabuticabas e filtre. 

Licor de Leite
Pegue 5 garrafas de pinga, 1 kg de açúcar, 3 garrafas de leite, canela, cravo, erva-doce, noz-moscada, casca de limão.
Ferva o açúcar com a água, fazendo uma calda grossa: para isso use 3 garrafas de água. Depois ponha a pinga e por último o leite cru na calda.
Coe e filtre no mesmo dia. 

Licor de UvaPrimeiro pegue 1 ½ kg de açúcar. Depois separe 1 kg de uva e amasse bem. Junte 1 litro de álcool, 1 litro de água e mergulhe a uva que foi esmagada no açúcar nessa mistura, deixando assim, em infusão, durante 1 semana inteira. Depois filtre. 

Licor de Jenipapo
Descasque o jenipapo, tire as sementes, corte em pedaços e ponha num recipiente com 1 garrafa de pinga e 400 g de açúcar. Feita a calda, misture a infusão, completando com água se não der para encher 2 garrafas. 

Licor de Maracujá
Tire as sementes de 30 ou 40 maracujás, junte 1 kg de açúcar, 1 litro de álcool, 1 fava de baunilha. Ponha tudo isso de molho, deixando 8 dias em infusão. Passado esse tempo junte 2 garrafas de água, peneire e deixe filtrar.

Gengibirra
Descasque um abacaxi e corte em pedaços.
Espreme e coloque dentro de um garrafão com água, juntando açúcar escuro a gosto. Deixe em infusão durante 3 a 6 dias. Coe e sirva gelado.

Jacuba
Outra bebida que os Karajás gostam de tomar nos dias quentes.
É feita de farinha de mandioca, rapadura raspada e água gelada.
Bebe-se como refresco.

Vinho de Caju
Antes de começar, atenção: esta receita leva um ano até você poder tomar.
¾ de litro de caldo de caju, ¼ de litro de calda grossa de açúcar, ¼ de litro de álcool.
Passado esse tempo, coe, filtre: é um vinho puríssimo.

Ponche Goiano
Pique 3 maçãs, 3 laranjas, morangos à vontade, açúcar a gosto, 3 copos de calda de abacaxi, 1 garrafa de vinho tinto, outra de vinho branco, 1 garrafa de água mineral com gás.
Na hora de servir, coloque alguns cubos de gelo, as frutas picadas, o caldo de abacaxi, as garrafas de vinho e a água mineral. 

Capilé
É feito do caldo de caju: ponha açúcar, leve ao fogo e deixe até dar um ponto não muito forte. Tire do fogo, ponha num vidro de boca larga.
Quando quiser fazer o refresco, coloque 2 ou mais colheres (de sopa) dessa mistura em 1 litro de água, deixe gelar e sirva. Ponha açúcar a gosto no refresco. 

Leite de Onça
1 garrafa de pinga, “daquelas”, 1 garrafa de leite de coco, 2 latas de leite condensado, 3 colheres (de sopa) de açúcar, 2 copos de água.
Bata tudo isso no liquidificador e ponha para gelar. 

Chocolate Goiano
Bata 1 gema muito bem batida, despeje leite fervente e chocolate raspado de barra. O leite derretendo o chocolate, coloque mais leite já quente, mexendo sempre para não cortar. Ponha um pedacinho de canela em pau. 

Sembereba
Uma bebida dos índios Karajás.
Apanhe o coco de buriti, deixe de molho por alguns dias.
Quando estiver soltando a casca, raspe-o, tire toda a massa amarelinha passe numa peneira, ponha no copo e tempere com rapadura raspada ou açúcar e água gelada. 


Fonte : Antiga e Moderna Culinária Goiana / Dona Divina Maria de Oliveira Pelles in A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda), sem data.
Cozinha Goiana / W. Bariani Ortêncio in Antologia da Alimentação no Brasil / (organizada por) Luís da Câmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1977.


Feijoada

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