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Exu
Exu
come de quase tudo, desde que acompanhe uma boa pinga de cana, batida
de coco ou meladinha (pinga com mel). Mas seus pratos favoritos são:
Farofa
de Azeite-de-Dendê
Frite numa frigideira com azeite-de-dendê uma porção de cebola (ralada
ou picada, conforme o gosto da cozinheira). Despeje farinha de mandioca
torrada.
Mexa até ficar bem sequinha. Querendo, também pode fritar junto com a
cebola alguns camarões secos.
Farofa
de Água Quente
Põe-se farinha crua num prato fundo e faz-se uma cavidade no centro,
com o dedo. Ali vai-se despejando água bem quente com sal, mexendo
sempre até a farofa ficar bem soltinha.
(Também se pode juntar um pouco de azeite-de-dendê na água
quente.)
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Oxalá
Oxalá, filho de Olorum, gosta muito mesmo é de
cuscuz feito em cuscuzeira:
Cuscuz de Milho
Rala-se um coco e tira-se o leite grosso. Deita-se um pouco de água
quente no bagaço, torna-se a espremer e obtém-se o leite ralo, que fica
separado.
Em meio quilo de fubá de milho junte duas colheres de farinha de
mandioca e misture o leite ralo, para umedecer a massa. Tempere com sal
e açúcar a gosto.
Vai tudo para a cuscuzeira, que é envolta com um guardanapo fino,
branco e limpo, levando-a à boca de uma panela com água fervente para
cozinhar no vapor.
Depois de pronto, espalha-se por cima um pouco de leite de coco grosso.
Serve-se em talhadas, acompanhando café.
Cuscuzeira é uma tigela de barro com
vários orifícios no fundo, por onde penetra o vapor de água para cozer
o cuscuz. Na falta de cuscuzeira (ensina Darwin Brandão), faz-se o
cuscuz com um prato envolto num pano. Este é levado à boca de uma
panela com água fervente, emborcado, de modo que o cuscuz fique exposto
ao vapor o tempo necessário para cozer.
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Ogum
Ogum
não faz por menos, é o orixá o vatapá. Mas é muito difícil preparar um
que seja do seu agrado:
Vatapá de Ogum Verdadeiro
Azeite-de-dendê.
Dois cocos. Meio quilo de camarã o seco.
Mais meio de camarão fresco. Meio quilo de garoupa (ou outro peixe de
posta).250 gramas de amendoim torrado. Ou, se preferir, 100 gramas de
castanha de caju torrada. Doze pães pequenos dormidos, amolecidos em
água. Tire o coco da casca. Lave, rale e, depois de aquecê-lo em
banho-maria, esprema num guardanapo o leite puro. Junte ao bagaço dois
copos de água quente e esprema novamente. Repita o processo mais uma
vez, cuidando de deixar separados os leites. Passe na máquina de carne,
com chapa lisa, duas cebolas grandes e dois dentes de alho. Com a chapa
de picadinho fino passe o camarão seco. Passe o pão amolecido com a
chapa lisa. Cozinhe o peixe e o camarão frescos com pouco tempero, sem
tomate. Refogue o amendoim, a cebola, o alho e o camarão seco. Depois
junte o pão. E vá então juntando o segundo leite, depois o terceiro,
enquanto for preciso, até dar consistência.
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Também pode juntar
um pouco da água onde foram cozidos o peixe e o camarão, se for
preciso. Quando estiver tudo quase cozido, junte o leite puro, o peixe
em lascas e o camarão fresco. Ao botar o pão, tempere com sal e não
pare de mexer, para não embolar. Junte azeite-de-dendê em quantidade
suficiente.
(A consistência deve ser para comer com garfo.) Sirva com angu de arroz.
Angu de Arroz
Desmanche o fubá de arroz em leite de coco ralo, frio. Tempere com sal
e leve ao fogo para cozinhar, sem parar de mexer.
Quando estiver cozido, pode juntar o leite de coco puro, fervendo por
mais um ou dois minutos. Despeje em forma molhada, deixe esfriar e
desenforme num prato. O angu é o acompanhante correto do vatapá e não o
pirão que costuma ser servido.
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Xangô
Xangô,
senhor dos raios, é louco por um caruru:
Caruru
Lave e enxugue os quiabos antes de cortar, para evitar a baba. Ponha em
pouca água para cozinhar, temperado com camarões secos descascados e
bem moídos, cebola ralada, coentro, pimenta-malagueta em pó, alho e
sal.
Quando a pasta estiver enxuta, ponha azeite-de-dendê e mexa bem.
Sirva em terrina, na qual se acrescenta um pouco de azeite quente, na
hora de ir para a mesa. Acompanha: arroz branco ligado.
Juntando
rabada, o prato passa a ser chamado amalá.
Em
Angola, o fruto da palmeira chamava-se dendê (em língua quimbundo), com
a acentuação tônica na primeira sílaba. Foi no Brasil que a palavra
ficou oxítona.
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Oxóssi
Oxóssi,
caçador e gentil-homem, o orixá mais querido dos baianos, dificilmente
recusa pratos com abóbora ou milho:
Abóbora
com Camarão Seco
Cozinha-se a abóbora com bastante camarão seco batido no pano, cebola,
um dente de alho esmagado, coentro e tomate. É em muito pouca
água.
Quando estiver quase seco, rega-se com toicinho derretido em
azeite-de-dendê, mexendo sempre até ficar como uma fritura.
Então mistura-se com ovos batidos, até formar massa uniforme.
Canjica
de Milho Verde
Escolha 25 espigas de milho verde e rale. O milho também pode ser
triturado em pedra de mó ou no pilão. Pode até ser passado na máquina
de moer, evidentemente depois de debulhado.
Para aproveitá-lo bem, despeje uma xícara de água no ralador, a fim de
retirar toda a polpa. Retire e reserve o leite puro de dois cocos.
Despeje dois copos de água quente no bagaço e esprema, podendo repetir
a operação uma ou duas vezes para extrair todo o leite.
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Misture
à massa do milho o leite com água, passando em peneira fina. Junte o
sal e açúcar a gosto. Leve ao fogo com um gole de água-de-flor, mexendo
até ferver. Aí junte o leite puro e deixe cozinhar mais um pouco. Pode
ser servido ralo ou no ponto, mas da segunda forma é melhor.
(Conhece-se
o ponto pingando a canjica numa vasilha de água fria. Se empastar, está
bom; se dissolver, está crua.)
A canjica bem-feita é vidrada e treme na faca quando cortada, depois de
fria. Serve-se com canela, que só deve ser colocada quando a canjica
esfriar. Quando fica geleado é porque o milho estava verde. Se rachar,
não ficar compacto, é que levou muito coco.
Camarão
de Oxóssi
Ralam-se
dois cocos, junta-se camarão seco à vontade, cebola em rodelas,
azeite-de-dendê e sal. Por cima, vão doze ovos batidos com as gemas.
Leva-se ao fogo brando, deixando cozinhar na frigideira.
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Oxum
Oxum,
segunda mulher de Xangô, é uma ninfa que recomenda o xinxim de galinha:
Xinxim de Galinha
Limpe a
galinha. Parta pelas articulações. Tempere com sal, alho, limão.
Faça um
refogado com azeite-de-dendê, cebola, alho, camarão seco (meio quilo) e
amendoim torrado (100 gramas), depois de tudo passado na máquina.
Junte a
galinha, refogue bem, vá juntando pouquinha água de cada vez até
cozinhar a galinha e formar um belo molho.
Serve-se
com farofa de azeite-de-dendê.
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Iansã
Iansã é uma das três mulheres de
Xangô. Ela come acarajé. E quer sempre muito. Como o acarajé é servido
antes das refeições, como aperitivo, em geral exige outro prato também:
Acarajé
Põe-se o feijão fradinho de molho (“até inchar”).
Descasca-se grão por grão, tirando o olho preto e passando depois na
máquina, o mais fino possível, para sair pasta. Tempera-se com sal e
cebola ralada, batendo bem, para ligar, até brotaram bolhas na massa.
Frita-se em azeite-de-dendê bem quente, na frigideira, em formas de
bolinhos.
Fritos, servem-se com o molho, ambos frios.
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Molho de Acarajé
Quatro pimentas-malaguetas. Um quarto de xícara de camarão seco moído.
Uma cebola pequena picada. Meia colher (de chá) de sal. Duas colheres
(de sopa) de azeite-de-dendê.
Misture tudo, menos o azeite, passando na máquina. Aqueça o azeite e
ponha tudo dentro dele para cozinhar. Corta-se o acarajé no sentido do
comprimento e coloca-se dentro o molho.
Abará
É só juntar pimenta, camarão seco moído e azeite-de-dendê à massa do
acarajé para fazer abará. Faça bolinhos, junte um camarão seco,
embrulhe em folha de bananeira. Cozinham-se os embrulhinhos em
banho-maria ou no vapor.
Deve ser servido frio e na própria folha.
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Obá
Obá,
terceira mulher de Xangô, é uma comedora de ovos, de todas as maneiras.
Receita predileta:
Ovos
de Obá
Coloque
todos os temperos verdes na panela com azeite-de-dendê. Abra os ovos
para estrelar, jogando azeite por cima deles com uma colher.
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Omolu
O
senhor da terra, Obaluaê-Omolu, que costuma marcar os seus eleitos com
varíola, gosta é de pipoca:
Duburu
Ponha
uma panela no fogo com areia da praia bem sequinha. Jogue um punhado de
milho-alho. Ele vai-se abrindo em forma de flor. Recolhe-se a pipoca e
serve-se quente, jogando um pouco de azeite-de-dendê por cima.
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Iemanjá
Iemanjá,
rainha do mar, come tudo de mar. Mas seu paladar é mais pelo camarão:
Camarão
de Iemanjá
É camarão
seco, ralado, temperado com cebola, coentro, azeite-de-dendê e leite de
coco puro.
Cozinhe bastante, até que a massa fique toda no azeite.
Bata uma dúzia de ovos, com as gemas, e cubra a massa, baixando bem o
fogo.
Há quem
prefira fazer no forno.
Ejá
Rale
bastante coentro e cebola, até formar uma pasta.
Tempere
com sal e suco de limão.
Junte
lascas de peixe cozido e azeite-de-dendê.
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Oxumaré
Oxumaré,
o arco-íris, é entendido em molhos. Come de quase tudo, desde que venha
com um bom molho:
Molho
de Pimenta e Limão
Amasse três ou quatro pimentas-malaguetas com meia colher (de chá) de
sal, uma cebola ralada e um dente alho socado, até obter uma pasta.
Junte meia xícara de suco de limão e deixe descansar durante uma hora
antes de usar.
É um bom molho para peixe, camarão, frigideiras, mas não se pode
guardar, porque fermenta.
Molho
de Dendê e Vinagre
Três ou quatro pimentas-malaguetas amassadas com meia colher (de chá)
de sal e uma cebola ralada.
Junte uma colher (de chá) de coentro, um quarto de xícara de
azeite-de-dendê e maia xícara de vinagre.
É molho para bacalhau em leite de coco, para escaldados de peixe e de
caranguejo.
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Molho Nagô
Soque três ou quatro pimentas-malaguetas com meia colher (de chá) de
sal e um quarto de xícara de camarão seco moído.
Junte um quarto de xícara de suco de limão e meia xícara de quiabos
frescos, cortados e cozidos.
É molho para carne-seca e para carne-de-sol. Ou para o cozido.
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Nanã
Nanã,
rainha das águas doces, quando escolhe, pede um bom efó de
língua-de-vaca:
Efó
Meio quilo de camarão seco, descascado. Pimenta-malagueta em pó. Meio
dente de alho. Uma cebola. Uma pitada de coentro. Um maço de
língua-de-vaca (ou taioba, ou bertalha, ou espinafre, ou mostarda).
Primeiro, aferventa-se a língua-de-vaca, escorre-se na peneira,
estende-se na tábua e bate-se bem com a faca, até ficar informe.
Enxuga-se e estende-se na peneira para secar toda a água. Cozinha-se no
azeite-de-dendê puro, temperado com todo o resto. E a panela fica
tampada, para suar.
Come-se com arroz.
(É uma comida tão boa, que todos os orixás a aceitam, menos Oxalá, que
tem lá suas esquisitices.)
Língua-de-vaca, erva muito comum na
Bahia. Alguns autores citam como sendo a mostarda, mas é inexato.
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