Contribuição Indígena

Culinária

-Indígena

Contribuição Indígena

Dos indígenas recebemos, principalmente do tupi, dois elementos nativos que passariam a integrar a dieta do brasileiro: a mandioca e o palmito.

Farinha de mandioca:
A farinha-de-pau, de manic ou manibot - hoje dita mandioca -, era feita ralando-se a raiz que cresce dentro da terra em três ou quatro meses, tornando-se tão grossa quanto a coxa de um homem e longa mais ou menos de 1 pé e meio.
Depois de arrancá-la, secavam-na ao fogo ou ralavam-na, ainda fresca, numa prancha de madeira cravejada de pedrinhas pontudas, reduzindo-a a uma farinha alva, empapada, que ia para um recipiente comprido, de palha trançada - tipiti -, para escorrer e secar. O que escorre é um veneno mortal, por culpa do ácido cianídrico, que o sol faz desaparecer em dois ou três dias, deixando a manipueira livre de perigo.

O resultadp é o tucupi, ingrediente essencial de um dos mais típicos pratos da cozinha brasileira, o pato ao tucupi - embora aqui não houvesse patos, na época da colonização.
Alimento pobre, saboroso e facilmente digerível - principalmente quando fresco -, essa farinha não serve para fazer pão, mas é perfeita para a farofa, beijus, pirões, sopas e mingaus.
A gente da terra fazia com ela um mingau grosso, ou comia-a pura mesmo, pegando-a com quatro dedos na vasilha e atirando-a de longe a boca, com tal engenho e arte que não perdia um só farelo. E os brancos, tentando imitar - confessa Jean de Lery, francês, e que veio para o Brasil com o Monsenhor de Villa Ganhão (como rezam os documentos) -, sujavam o rosto, as ventas e bochechas e barbas. As mulheres daqui faziam também grandes bolas com a massa de aypi ( a mandioca mansa, sem veneno), que espremiam entre as mãos.

O caldo cor de leite era colhido em vasilhas de barro e exposto ao sol. O calor condensava e coagulava a beberragem, como coalhada. Cozinhando no fogo, é um bom alimento.
O aipim não serve para a farinha, mas assado na brasa torna-se brilhante como a castanha assada ao borralho, e o gosto é parecido. Servido com mel silvestre (o mesmo que se fazia com a batata-doce e o cará), resultava em um prato que portuguêses e franceses reconheceram como delicioso.
O estadunidense John Casper Branner queria exportar a farofa para o mundo.

Tipiti

Biju

Cauim:

Beiju ou Biju:
Bolo feito de massa de tapioca ou de mandioca muito fina, enrolada em forma cilíndrica. Característico da alimentação indígena, o beiju foi recriado pelo portugueses, que acrescentaram açúcar e condimentos diversos à massa, e pelos negros, que o enriqueceram molhando no leite de coco.

Para beber, as mulheres cuidavam de mascar a mandioca, esmagando-a com os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca. É como mascar tabaco, mastigando bem e com bastante saliva, cuspindo tudo num pote, até que esteja cheio.
E eram só as virgens que tinham a honra, porque as outras estragariam tudo.
A mesma coisa faziam com acaiá, pacoba, milho, ananás, bata-doce, jenipapo, caju e outras qualidades.
O resultado, dito cauim, é uma bebida nutritiva e inebriante, de gosto ácido e muito semelhante ao soro de leite, que os portugueses não podiam suportar pela lembrança do cuspe. Preferiam beber o vinho, esquecidos das uvas pisadas com os pés.

Pirão:
Prato de origem indígena, muito popular em todo o Brasil, constituído de papa grossa de farinha de mandioca misturada em água ou em caldo. É muito utilizado no acompanhamento de peixes.

Pipoca:
Do tupi pi'poka, estalando a pele.
O milho, que entre outras coisas permite a pipoca, de quem Debret, o pintor que veio fundar nossa primeira Escola de Belas Artes, disse que era a maior contribuição do brasileiro à cozinha mundial. (Sua receita, copiada dos selvagens: jogar o milho verde com sal no borralho e depois soprar as cinzas).

Tapioca:
Doce de origem indígena feito com a fécula da mandioca, espécie de beiju recheado com coco ralado.
Tanto o recheio quanto o adoçante foram introduzidos pelos portugueses.

Entre outras coisas, a gente da terra nos ensinou a beber guaraná e mate, deixando-nos ainda toda a herança dos mingaus e pirôes.
Sem conhecer o trigo, sem grande variedade de verduras e legumes, mesmo assim a gente era bem alimentada, principalmente porque o milho (avati) e as frutas completavam muito bem a mesa farta de carnes e de frutos do mar. E mesmo de verdes comiam alguma coisa, como o broto da própria mandioca (com o que se faz a maniçoba, um dos bons pratos da cozinha baiana)

Fontes : Sociedade e Cultura – Grande Enciclopédia Larousse Cultural - São Paulo: Nova Cultural, 1995.
Folclore Brasileiro / Nilza B. Megale- Petrópolis: Vozes, 1999.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril Ltda).
Fotos (Tipiti e preparo da Farinha de Mandioca): Pedro martinelli - Arte Baniwa: São Gabriel da Cachoeira - São Paulo, 2000.


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